by Francesca SolieriZafferano di Benevento: una storia di rinascita
Il fiore dello zafferano ha un aspetto delicato e non lascia presagire la potenza dei sapori che questa spezia sprigiona. Lo zafferano è infatti una delle spezie più pregiate al mondo, proprio in virtù della sua coltura a bassa resa e dei sentori che lo contraddistinguono.
Pur essendo un prodotto di eccellenza della cultura italiana e mediterranea, non sono in molti coloro che si dedicano alla sua coltivazione. L’abbandono delle campagne italiane ha infatti per molti anni reso lo zafferano una coltura marginale e integrativa.
Solo il rinnovato interesse da parte dei giovani, piccoli e medi imprenditori come Gateano, ha permesso di avere speranza per il futuro di questa coltura.
Proprietario della piccola azienda agricola Geo, con un’estensione terrena di 50.000 fiori e una produzione media annua di 200 grammi di zafferano, Gaetano si trova all’interno della rete di Coltivatori di Emozioni da Maggio 2017 e fa parte dell’Associazione Zafferano Italiano ormai da tempo.
Gli imprenditori di Associazione Zafferano Italiano hanno sottoscritto uno specifico protocollo aderente a un rigoroso disciplinare di produzione nella coltivazione dello zafferano, che ne garantisce l’originalità, la tracciabilità di ogni processo produttivo, la sostenibilità ambientale e l’alta qualità chimica e organolettica.
Gaetano ci ha raccontato che è proprio il processo di lavorazione a rendere questa spezia così pregiata. La raccolta infatti avviene nel periodo autunnale, quando sbocciano i fiori e gli stimmi; fin dalle prime ore del mattino Gaetano si occupa del raccolto a mano di questi ultimi, i quali vengono essiccati subito dopo.
Il lavoro di manodopera è molto ampio e attento: Gateano non utilizza prodotti chimici, solo del concime organico per il terreno; la coltura avviene a mano, con la delicatezza che il fiore dello zafferano richiede; durante l’anno il terreno viene liberato da erbacce manualmente, per non alterare la terra sotto cui crescono i bulbi della pianta.
Durante il periodo di essiccazione lo zafferano sviluppa le sue particolarità, dal colore giallo al sapore intenso, fino a quando non è pronto per la vendita, che avviene rigorosamente in pistilli racchiusi in vasetti di vetro, per preservare l’autentico aroma.
Gaetano ci ha raccontato che la raccolta quest’anno è stata più modesta del solito a causa di un blocco della fioritura, processo avverso che avviene a causa dei cambiamenti climatici, in particolare quando le basse temperature non rimangono costanti per tutto il periodo di intensa fioritura.
Nonostante questo, Gaetano ci racconta con orgoglio che tra pochi mesi, nel 2019, riceverà la certificazione biologica per il suo terreno, dopo essere entrato in un ciclo di coltivazione controllata della durata di tre anni.
Noi sosteniamo la tenacia e la forza di piccoli imprenditori come Gaetano, che vuole far rinascere la coltivazione naturale dello zafferano nel rispetto della terra e della tradizione.
