14 Gennaio 2022

by Cristina Palmieri

Ti presento: | Pio Azienda Agricola De Filpo

Ti presento: Pio | Azienda Agricola De Filpo

Da cinque generazioni la famiglia De Filpo alleva pecore, capre, mucche nel cuore del Parco Nazionale del Pollino, nel borgo di Viggianello in Basilicata. Decenni di passione per la pastorizia e la trasformazione del latte ovicaprino in deliziosi formaggi dal gusto particolare. Le greggi infatti pascolano nelle incontaminate valli del Parco Nazionale dove le erbette presenti regalano al latte e al formaggio profumi e caratteristiche uniche. “Nella nostra famiglia produciamo formaggi da sempre. Fino all’anno scorso c’era ancora mio nonno 95enne a guidarci tutti. Era lui il pastore per eccellenza che ci ha trasmesso la passione per questo mestiere. Oggi, a dare una mano a me, mio fratello e mia sorella, ci sono anche i nostri genitori, instancabili lavoratori, seppur in pensione e mio figlio che dopo il diploma ha deciso di affiancarmi per imparare tutte le fasi del lavoro: dal campo, al caseificio.”

La tradizione si fonde con la modernità: i fratelli Pio e Vincenzo infatti hanno costruito un caseificio dove i prodotti di punta sono i formaggi ovicaprini a marchio Pollino: dal pecorino del Pollino al pecorino misto; dal formaggio di capra ai caciocavalli; dalla ricotta al paddaccio (per la sua forma sferica “A PADDA ”nel dialetto locale), un formaggio fresco inserito nell’elenco dei prodotti regionali PAT, fatto di latte di capra e lavorato rigorosamente a mano, praticamente sconosciuto fuori dal territorio di produzione. La famiglia De Filpo custodisce anche il segreto per la preparazione della Rappasciona di Viggianello, un’antica zuppa vegana tipica della cultura contadina del luogo, a base di fagiolo bianco, mais e cereali, con peperone rosso macinato di Senise. Grazie a questi semplici ingredienti, la Rappasciona, anch’essa un prodotto PAT può essere considerata tra le zuppe vegane più antiche del mondo. Secondo la tradizione questo piatto veniva preparato e mangiato il giorno di San Silvestro, il 31 Dicembre, per essere gustato in famiglia come segno di buon augurio e prosperità . 

“Ogni giorno io o mio fratello ci alterniamo per condurre gli animali al pascolo e per seguire la loro mungitura, la mattina e la sera.  Anche al caseificio il lavoro comincia presto: alle sei iniziano tutte le lavorazioni che di solito comprendono il formaggio o la pasta filata per il caciocavallo e la ricotta. Dalle tre alle quattro ore per completare tutto il ciclo di lavorazione. Un lavoro impegnativo che, a partire dall’anno scorso, mi ha visto tornare completamente in azienda. Avevamo due negozi al dettaglio, uno a Potenza e l’altro a Matera ma il lockdown e il covid ci hanno colpito duramente. Mio fratello inoltre aveva bisogno di una mano, non poteva gestire la quotidianità del gregge con le lavorazioni del caseificio e quindi ho deciso di chiudere le attività e di occuparmi completamente del caseificio e della vendita in zona. Con i nostri freschi (ricotta e formaggi) infatti serviamo agriturismi, ristoranti, piccoli punti vendita di zona. Con gli stagionati rispondiamo alla richiesta di prodotto durante tutto l’anno e ad un indotto turistico che finalmente sta arrivando anche sul nostro territorio.