Luigi, però, non si ferma mai e la sua Ventricina ha attraversato varie tappe per ottenere sempre qualcosa di nuovo ma sempre nel segno dell’autenticità e della tradizione. “Sono andato a visitare i posti in cui si produceva la migliore ventricina, nelle grotte e stanze di alcuni comuni del vastese, dove ho posizionato le mie attrezzature per un lungo periodo per rilevare temperature e umidità. Così da ricreare anche al nostro laboratorio di Scerni le condizioni ottimali per realizzare la ventricina più buona. Dopo la scelta dei maiali migliori, si passa al taglio della carne, in particolare il taglio del prosciutto, che va condita con peperone trito rosso e sale. Abbiamo un’impastatrice creata ad hoc per noi perché i pezzetti di carne devono avere una misura particolare nè troppo grandi, né troppo piccoli. Una volta insaccato l’impasto, si passa all’asciugatura che dura da una settimana a un massimo di quindici giorni. Questa è la fase più delicata, e noi utilizziamo degli essiccatoi che, grazie alle ultime tecnologie, ci permettono di regolare al meglio il livello di umidità. Un modo per ricreare quell’ambiente casalingo in cui si accendeva il camino per riequilibrare il clima interno delle case di un tempo dove gli spifferi erano all’ordine del giorno. La stagionatura è al naturale e le ventricine saranno ospitate per un minimo di 3-4 mesi all’interno di una grande stanza”.