by Tiziana ProtopapaPom Dorì, la passata di pomodorino giallo da serbo che profuma di Salento
La famiglia di Vittorio Gervasi ha una tradizione agricola che si tramanda da tre generazioni fin dagli inizi del 1800, partendo dall’azienda olivicola di proprietà del bisnonno.
La vera rivoluzione nella storia delle loro coltivazioni l’hanno però introdotta proprio un anno fa, Vittorio e suo fratello, rilanciando l’azienda con un prodotto unico: la patata zuccherina salentina.
L’azienda pratica l’agricoltura naturale, per azzerare l’uso della chimica di sintesi. Mantiene vive coltivazioni tradizionali come quella del grano antico Triminìa, macinato a pietra per ottenere una farina integrale ottima per essere trasformata nelle famose friselline salentine o semplicemente dell’ottimo grano a chicchi da gustare in insalata o come zuppa, coltivano inoltre del mais antico Ottofile.
La coltura che però di certo rappresenta l’orgoglio dei due fratelli è la loro rinomata patata zuccherina, un particolare tipo di patata dolce che negli anni è riuscita ad adattarsi al territorio.
La patata dolce viene considerata un super food in quanto ricca di proprietà nutrizionali oltre che particolarmente gustosa, a tal punto da essersi posizionata nel mercato come un prodotto di qualità e dal sapore eccellente che viene identificata con il marchio Patazù.
Oltre che mangiata cruda e fresca, come i vegani sanno bene, la patata zuccherina si presta molto ad ogni tipo di trasformazione e Vittorio non ha esitato assieme al fratello a trasformarla in una birra di loro produzione, non filtrata e non pastorizzata, in chips, in una confettura originale che presenta un inaspettato retrogusto di castagna, in una crema salata piccantina gustosissima e in un gelato altrettanto goloso realizzato con l’intervento di una gelateria gourmet delle loro terre.
La patata zuccherina di questi due fratelli è un ingrediente molto versatile, perfetto per antipasti, dolci e da accompagnare come crema insieme ai frutti di mare oltre che nei famosi panini da street food.
Ma sopratutto è un prodotto coltivato senza l’utilizzo di agenti chimici dove viene appunto azzerata la chimica di sintesi.
Ma anche un nuovo prodotto nasce in casa Tenute Gervasi in agro di Carpignano Salentino.
Dopo anni di ricerca e sperimentazione, la famiglia Gervasi – impegnata nel recupero e nella valorizzazione delle produzioni locali salentine – ha deciso di dar vita ad una nuova delizia: la passata di pomodorino giallo da serbo salentino. In collaborazione con l’Azienda Agricola Colta di Valter Lupo di Copertino hanno stretto un patto per la coltivazione, la trasformazione, la degustazione e la valorizzazione dei sapori genuini ed autentici che solo la terra salentina può regalare.
Dietro quest’ultima delizia ci sono i saperi tramandati da generazioni che esercitano un fascino irresistibile sui cercatori di esperienze gastronomiche abbinate a percorsi culturali sulle tracce della storia locale.
“Un fashion food – dichiara Francesco Gervasi titolare dell’Azienda Agricola Tenute Gervasi – che nasce dal pomodorino giallo di color oro brillante coltivato in quella lingua di terra bagnata dai due mari che porta il nome di Salento.
È un prodotto che risale alla antichissima tradizione del territorio che raccoglieva questa varietà di pomodoro a fine estate per conservarla naturalmente, durante tutto l’inverno, lasciando queste trecce di pomodorini appese nelle cantine. Sono i ricordi della nostra infanzia – prosegue Francesco Gervasi – che sono rimasti impressi nella memoria e che oggi proponiamo ai palati più raffinati. Si tratta infatti di una “limited edition”, poche confezioni di passata ottenuta selezionando manualmente ogni singolo pomodorino, coltivati con cura e tanta passione”.
Il sapore ricorda il dolce/amaro Salento, un gusto unico particolarmente adatto per i piatti a base di pesce. “Conservare il pomodoro per l’inverno è un rito quasi religioso nel Salento – dichiara Valter Lupo dell’Azienda Agricola Colta partner dell’iniziativa – come voler trattenere l’estate e il sole per superare il freddo e la carestia invernale. È la passata che ci ricorda il passato e lo trasforma in presente. Si tratta di un’operazione culturale e allo stesso tempo gastronomica per il sapore inconfondibile che riesce a trasmettere.
Seguo il mio cuore e le mie passioni agricole – conclude Valter Lupo – narrando ai visitatori che vengono a trovarmi le storie, le tradizioni e le vicende di questa terra che regala profumi ed emozioni uniche”.
Adottare Vittorio e suo fratello significa sostenere una sperimentazione continua ma anche la riscoperta di un prodotto tradizionale coltivato attraverso tecniche innovative, significa aiutare questa azienda nel sogno di poter diventare un logo di garanzia di qualità anche per altri coltivatori.
